Спеціальність "ХІМІЯ"
Освітньо-кваліфікаційний рівень "БАКАЛАВР"

Навчальна програма дисципліни вільного вибору в області
«Хімія харчових продуктів»: ХІМІЯ ОКИСНЮВАЛЬНОГО СТАРІННЯ ЖИРІВ І ЖИРОВМІСНИХ ПРОДУКТІВ

Загальна характеристика харчових органічних сполук. Окиснювальне старіння олій, жирів і жировмісних продуктів.

Жири, їх склад, номенклатура, роль у забезпеченні життєдіяльності організму людини. Кислоти ліпідів та їх властивості. Окиснення жирних кислот. Склад і властивості гліцеридів. Сучасні уявлення щодо механізму окиснення жирів молекулярним киснем. Методи визначення ступеня окисненості жирів, олій і жировмісних продуктів. Прискорення автоокиснення жирів. Харчове псування жирів, його різновиди. Контроль процесів псування жирів.

Антиокиснювальна стабілізація жирів. Методи отримання природних антиоксидантів з рослинної сировини.

Засоби антиокиснювальної стабілізації жирів і жировмісних продуктів. Фізичні і хімічні методи стабілізації. Переваги і недоліки різних методів. Вимоги до харчових хімічних домішок. Природна стабілізація жирів. Фенольні антиоксиданти рослинного походження, їх класифікація і хімічні властивості. Екстракційні методи отримання природних антиоксидантів з рослинної сировини.

1. Методи визначення вмісту перекисних сполук в жирах.
2. Визначення карбонільних, α – дикарбонільних сполук, епоксидного та оксиранового кисню.
3. Визначення продуктів окиснення, що не розчиняються у петролейному ефірі.
4. Методи визначання стійкості жирів й олій до окиснення (активного кисню, газоволюмометричний).
5. Прискорене визначення індукційного періоду в стандартних умовах.
6. Отримання природних антиоксидантів з рослинної сировини методами мацерації та ремацерації.
7. Екстрагування природних антиоксидантів з лікарських рослин методом циркуляційної екстракції в апараті Сокслета.
8. Екстракція природних антиоксидантів з рослинної сировини в електричному полі.

1. Тютюнников Б.Н. Химия жиров. – Пищепромиздат, 1966. – 358с.
2. Хомутов Б.И. Хранение жиров. – Москва: Химия, 1972. – 315с.
3. Зиновьев А.А. Химия жиров. – Москва: Пищепромиздат, 1958. – 551с.
4. Беззубов Л.П. Химия жиров. – Москва: Пищепромиздат, 1962. – 306с.
5. Крылова Н.Н., Лясковская Ю.Н. Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения. – Москва: Пищепромиздат, 1961. – 230с.
6. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности. - Под ред. Ржехина В.Н., Сергеева Л. – Л.: Пищепромиздат, 1967. – Т.1,2,3,4.
7. Методы определения степени окисленности и стойкости жиров к окислению. – Донецк: ДонГУ, 2002. – 40с.